文：張秦甌
來歷：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
最近幾年來，中餐世界刮起一陣「現代菜（Modern Cuisine）」之風。一批以新式法國菜、北歐菜為神韻，成功調用、點竄或重構中國元素的餐廳，作為「現代中餐」的優異案例，遭到了愈來愈多的存眷與承認。但事實上，這個概念有些籠統。誰也不克不及斷言，「現代中餐」只能沿著如許一條路徑演變。西餐東漸式的立異是一個輕易拿到高分的側寫，但其實不能完全勾畫其輪廓。
在米其林「年青廚師獎」獎項中，不管是 2022 年北京獲獎主廚劉禾森，仍是 2023 年上海獲獎主廚王思鳴，這個獎項仿佛一向在對峙鼓動勉勵主廚對中餐立異性（Innovation）的摸索（比力較著的特點是：材料選擇更普遍，應用更多現代烹調科學手段，菜品顯現更偏西餐語境）。而 2023 年北京米其林「年青廚師獎」終究給了魯上魯的主廚王浩全，一個菜品看起來不那末「西」的社交宴請餐廳。
但是它又在情理當中。跟著傳統魯菜在國際視野中嶄露頭角，飲食中的「現代」二字也在不竭外延，一方面是對立異手藝的純熟掌控，一方面是對傳統中餐的向內摸索，那末，中餐里的「現代」事實是甚么？
01魯菜的采供系統以膠東海鮮為根底、采擷山東各風味門戶特點的魯采，被公認為高端「新派魯菜」的標桿。在北京三元橋店，一道「桃花蝦」，讓我逼真地感觸感染到魯采「采鮮以饗」的精力內核。桃花蝦，軟殼肉厚，是煙臺萊州灣春季海鮮小品中的一顆明珠。熗后溫拌，只以蔥圈佐味，鮮美的特質被極端放年夜。不但如斯，桃花蝦更憑極為急促的時令（以桃花花期為信，最晚不外清明）而更顯珍貴。這道菜的背后，餐廳搭建的現代采供系統很是要害。假如貧乏系統支持，想要在異地連結中餐對「本地」與「時鮮」的尋求，絕非易事。
從菜單上就可以感觸感染到，魯采簡直改變了傳統魯菜「黑乎乎、黏乎乎」的呆板印象，菜品轉達出一種「不斷改進」的立場，這源自團隊厚重的山東底色，平易近間常見的「四年夜拌」「沂蒙煎餅」等處所風味在此新生。別的比力主要的一點是，魯采在引入傳統魯菜以外的元素（包羅食材、技法、呈盤等）時，顯得謹慎制止，也根基上環繞著「山東」這個主題辦事，這讓他們的「現代化」揭示出一種從根底發展而出的氣力與東方的內秀。
魯上魯的魚子醬烤鴨，用山東煎餅取代荷葉餅，同時立異的烤鴨方式。
「為宴而生」的魯上魯，「現代化」走的則是另外一條路。從菜單上看，魯上魯對山東元素的拆解和調用加倍完全，菜品和技法也不再局限在魯菜傳統。好比「年夜黃菊加吉魚生」，可以視為用山東食材（蓬萊加吉魚、渤海灣蝦片）對順德撈魚生的重塑；又好比「水煮」系列，食材利用威海乳山的牡蠣，或是山東黑牛、海蜇里子，但照舊表示為典型的川菜風味。在一線城市，消費者口胃需求明顯比其他地域駁雜很多，素質上，這就是經由過程多樣化風味知足「宴請」的重要需求：賓客先得吃好喝好。另外一部門則是更較著的「價值外現」：魚子醬、東星斑、年夜黃魚等貴價食材紛紜入饌，和適度的桌邊辦事 —— 既有烤鴨片皮點魚子醬，為客人卷煎餅如許的「中式」辦事，也有向氣鼓春卷上現擦帕瑪森奶酪如許的「西式」辦事。這也是「宴請」成立的主要構成部門：現階段中國餐飲市場共鳴下，主人不言自明的「面兒」。
對本土食材的發掘（和其隱含的反哺農業的意義），是中餐「現代化」的一門必修課。
2022 年 11 月初，在山東淄博齊長城 · 清川上酒店的一場內測晚宴中，我不雅察廚房團隊若何定位與這家現代酒店相匹配的風味。除利用像高青黑牛、臨朐鵝肝、馬家溝芹菜、壽光玉女瓜等高品質山東物產以外，也用到了酒店自有農場與潭溪山本地農夫合作蒔植的果蔬。拋開貿易（一般酒店餐廳定位是配套舉措措施，品質常常優先在貿易盈利），這張菜單，簡直更貼合「撐持本土農業」的本意。
在山東高青黑牛養殖基地，一頭黑牛的身價年夜約十余萬。
回到貿易。魯上魯的菜單中，一半以上的菜品名稱都說起首要食材產地。這與時下賤行的「從農場到餐桌」「可延續」的概念接軌，合適現代飲食的成長趨向。與此同時，當產地信息在一家宴請餐廳的菜單上被頻頻強調時，背后隱喻的「為客人精挑細選」和「遠程運輸」的價值，又會比本來的魯菜「文化符號」價值更顯眼。
山東是農業年夜省，魯菜也是中國四年夜菜系中文化底蘊最厚重的一脈，但在中餐現代化這個雄偉命題下，傳統魯菜并未供給太多樣本。
定位 Modern Chinese Cuisine（常見翻譯是「新中餐」，現實上它的語義和「現代菜」一樣恍惚）的 Ling Long，用現代烹調科學道理的手段，從最好的本土食材中，提煉中國人對「鮮」的極致尋求，這是「手藝」維度上的現代化。
空降上海米其林二星的壹零貳小館在手藝維度上選擇傳承古法，但在「廣府筵席」這個課題中，從情況到器皿、筵席菜單布局、辦事細節，都環繞著現代門客需求再度進級，這是「體驗」維度上的現代化，也是一份極有進修價值的答卷。
素食餐廳蘭齋對中國素食主義的理解繼續演進：在宗教素食、營養健康素食、環?？裳永m素食以后，他們選擇重點存眷「植物摒擋的多種可能性」，回歸食品自己。從蘭齋的第一套菜單中，我看到了中國高級素食摒擋在手藝與審美維度上的新測驗考試，但他們真正在挑戰的，應當是「文化」維度上的現代化。
「立異菜」「現代菜」「新中餐」，再到早些年的「新派」「融會」，這些在貿易場上不竭迭代的語匯，反而讓現代化進程的中餐，臉孔加倍昏黃?；蛟S從法餐的「新飲食活動」（Nouvelle Cuisine）與《新北歐食品宣言》（The New Nordic Food Manifesto）中還能取得不雅照 —— 上世紀六十年月末最先的「新飲食活動」，是法國飲食「現代化」的主要節點。
「新飲食活動」倡議者之一保羅 · 博古斯與員工在里昂四周的餐廳廚房中，拍攝在 1973 年。? Getty Images
20 世紀中葉，由奧古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）成立的一套高度組織化的烹調系統逐步顯現出它守舊、呆板的一面。受那時社會思潮的影響，年青廚師對「真諦、輕松、簡單和想象力」的尋求變得愈來愈強烈，不肯意本身的締造力遭到束厄局促。以良庖保羅 · 博古斯（Paul Bocuse）為代表的新一代「有膽識的法國廚師」，與美食評論家亨利 · 高特（Henri Gault）、美食指南《Le Nouveau Guide》的作者克里斯蒂安 · 米勞（Christian Millau）一路，配合鞭策了這一場飲食革命。
1973 年，亨利 · 高特提出《新飲食活動十誡》（The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine），為那時的法餐指了然「現代化」標的目的。假如細心闡發這十條法則，幾近都是對阿誰時期廚房工作的反思：對食材，要選用新穎、優良的產物，謝絕泡菜、腌制野味和發酵食物；對烹調，需要精簡菜單，不克不及過度烹調、削減濃烈的醬汁、連系營養學，擺盤要有審美；主廚該當思慮新手藝的利用，連結締造力。二三十年后，中餐與法餐交換日趨深切，法餐中一些特質，好比新手藝、營養理念和具有西方特質的擺盤審美作為那時進步前輩的烹調理念被傳統中餐模擬與吸納，進而演變出初期的中餐「融會菜」。
斗牛犬餐廳在 1984 年由阿德里亞接任主廚。菜單中名為 Seeds 的菜品是「烹調建構主義」的經典案例。? slate.com
1980 年月，份子美食學（Molecular Gastronomy）成為一門學科，烹調科學在微不雅層面突飛大進。以西班牙廚師費蘭 · 阿德里亞（Ferran Adria）為代表的「烹調建構主義」（Culinary Constructivism）實踐（用份子層面的手藝對食品進行重構，最知名的是操縱瓊脂、球化手藝等方式改變食品的質地）成為法餐新飲食活動以后的又一「飲食范式」，對西方烹調理念發生龐大影響。
在此根本上，一些北歐廚師但愿經由過程本身的盡力，改變北歐飲食活著界上默默無聞的地位。2004 年，12 位北歐地域分歧國度的優異廚師聯名簽訂了《新北歐食品宣言》。一樣是十條原則，但不再囿在廚房，轉向切磋廣義上的「食品」，從頭梳理烹調與人（廚師的烹調哲學、客人的營養健康）、與天然（選擇最好的原料、反應季候的轉變、存眷動物福利）、與社會（傳布北歐食品文化、鞭策本地自給自足與社群分享、與分歧的行業合作，造福北歐地域的所有人）的關系。以主廚勒內 · 雷哲皮（René Redzepi）和他開辦的餐廳 noma 為代表的新北歐烹調影響力一日千里，《新北歐食品宣言》也活著界規模內取得了承認。
宣言中提到的這些現代食品理念在飲食行業內也被頻頻會商和調用，中國市場固然也不破例。在中國，愈來愈多的主廚也在測驗考試經由過程烹調表達對宣言的理解，構成本身的氣概并為餐廳的「融會」「新派」或「現代」下界說。焦點區分在在，中國有深摯的飲食文化和重大繁復的市場需求，這注定產生在歐洲飲食中的「現代化」經驗沒法子完全照搬過來。
所以，中餐的「現代化」進程中事實產生了甚么？
一條常見路徑由成熟的貿易邏輯主導：從原材料選擇與采買（不管選擇性價比、極致風味仍是貴價符號，包管它的采供不變），到廚房工作（采取更多烹調技法，進級烹調裝備和東西，提超出跨越餐品質和效力）與客群的消費體驗（菜品與用具視覺顯現、菜單與酒單設計、情況舒適度，和用餐辦事等）。這一系列維度環繞市場首要客群的需求進化，本錢也比力可控。響應地，方針客群輕易感知到價值并為其買單，餐廳也更輕易構成健康的貿易輪回進而存活下來。
另外一條路徑上的盡力相對沒有那末輕易被感知。一部門是對上述貿易維度的繼續進級。好比原材料的選擇可以更不斷改進；在廚房，主廚可以更哲學一些，以烹調為載體，為菜品注入「主廚意志」；也能夠更科學一些，向手藝研發進化（好比公布轉向「食物立異和新風味研發」的 noma）；在消費體驗端，可以打磨得細節更多：好比專門為菜品設計建造食用用具，為菜單營建情況、設計聲學、視覺結果等。在這個階段，任何一個維度上的進化，都像一場測驗，從 60 分到 90 分可能很是輕易，可是從 90 到 100 分，支出與收成常常不成比例。
在 Noma，你吃到的不是鵝肝、黑松露，而是鮮苔、蒲公英等收集自豪天然的食材。? npr.org
另外一部門則是更多盈利以外的考量。經由過程選擇和利用（或謝絕利用）某種食材，實現對農夫和社區的撐持，削減碳排放，統籌動物福利。一些前鋒廚師乃至會要求農夫出產他所需要的某種罕見食材，保持生態多樣性。在廚房端，盡量下降能耗，操縱廚余，消弭華侈，實踐環保理念。從貿易上說，這已屬在企業社會責任范圍。而在體驗端，一些餐廳把視野放得更寬：在運營健康的根本上，發掘和傳遞文化，好比新榮記將「臺州菜」三個字擦得閃閃發亮。換句話說，這一部門進化通往馬斯洛需求的最高層級，在這條路上有更多帶著任務感的人，幾多都但愿從這類「現代化」中找到「自我實現」。
一些人不喜好「現代」「新派」這些詞，是由于它們聽上去像是薄古厚今的隱語。一些人則感覺它過在恍惚，一方面是已有的界說過在紊亂 [英文世界其實也沒好到哪去，分歧的資料源提出的 Modern Cuisine 「開創人」橫跨好幾個世紀，從安托南·卡雷姆（Antonin Carême）到埃斯科菲耶、阿德里亞的說法都有] ，另外一方面，則是由于這個詞太空洞，貧乏維度和水平的潤色。當它們在諸如「現代菜」如許的語匯中被用作前綴時，也意味著它們損失了時效性，猶如藝術范疇中的「現代藝術」（Modern Art），被公共歸納綜合為「年夜致創作在 1860 ～ 1970 年月，包含這一期間藝術氣概與哲學的作品」那樣，成為一個特按時代的產品。
魯采膠東四年夜拌：海參、海螺、海蜇、海腸。
而「現代化」是一個動態進程，是廚師和餐廳對市場需求、社會和生態情況轉變的響應。中國市場非常復雜的需求，催生了非常豐碩的「現代化」餐廳。市場上呈現了凸起文化維度的魯采，也有了重視社交維度的魯上魯，他們都是這個時期的成功案例。但還更多的餐廳在路上，尋覓屬在他們的進化標的目的。
恰如《新飲食活動十誡》中的第四條：「切勿把現代釀成系統（Tu ne seras pas systématiquement moderniste）」—— 這是博古斯們對埃斯科菲耶（所成立的法餐系統）的反思，「現代化」并不是只存在一種可能。這個事理，放在中國的其它菜系，和放入全部中餐世界，照舊成立。使人心懷預期的是，它正在蓬勃產生。
（易真真、閻泰宇、張豈源、陳不謅、李葦杭對本文亦有進獻）
參考資料：
《米其林新星王浩全，和他的聲譽時刻》，鳳凰網美食
《山東濰坊：鳶城飄噴鼻「桃花蝦」，要想嘗鮮合法時》，濰坊市海洋與漁業局
《新中餐的另外一種可能》，江梅娟，中國烹調，2022 年第 3 期
《空降米其林二星，壹零貳小館一擊致勝的奧秘是甚么？》金庭，良庖
《廚房里有哲學家》，記載片，CCTV - 9，2022
《The New Nordic Food Manifesto》，Nordic Co-operation
《Food The History of Taste》，Paul Freedman
《Modernist Cuisine》Vol.1, Nathan Myhrvold
《Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine：From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy》，Raimundo G. del Moral
《Modern Art 1860 – 1975》，Google Arts and Culture
《Auguste Escoffier: Founder of Modern Cuisine》，Tom Murnan
《Meet the Global MICHELIN Young Chef Award Winners》，guide.michelin.com
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