文：小盧魚

來歷：巨潮WAVE（ID：WAVE-BIZ）

按照海底撈最新的事跡預告，稱2022年估計將獲得不低在13億元的凈利潤，對照上年度凈吃虧約41.61億元，海底撈總算是實現扭虧為盈。

受此動靜影響，海底撈在港股的股價一度單日漲超20%，而且帶動了其他餐飲股跟漲。收盤時呷哺呷哺上漲1.2%、奈雪的茶上漲3.09%、九毛九上漲3.73%，表示較著好過當日港股年夜盤。這是疫情時期以后餐飲股揚眉吐氣的一天。

作為餐飲股里的“頂流”，海底撈的扭虧為盈、股價上漲，給行業和市場注入了更多決定信念。就像此前大師等候的那樣，這代表跟著消費和線下餐飲的完全蘇醒，乃至是“餐飲行業事跡提振勢不成擋，暖鍋賽道再次紅火......”

我們會為海底撈的絕地還擊而興奮，由于它代表著數以百萬計的餐飲門店，和數以萬萬計較的從業者的生計。但透過現象看到素質，也會發現海底撈和餐飲行業的將來，仍需要在蘇醒以后面臨各類各樣的問題。

01

改良的根基面

線下餐飲消費蘇醒，海底撈事跡反彈跨越預期。

假如要高度歸納綜合本次海底撈扭虧為盈的緣由，可以歸納為“恢復堂食、降本增效”這八個字。

客歲6月，新冠肺炎疫情有所和緩，海底撈的門店經營環境就已呈現較著好轉。進入冬季后，中國的防疫政策更是年夜為放松，各地紛紜打消堂食限制，疊加冬季這個暖鍋消費旺季，海底撈門店的客流量快速回升。

春節時代，全國海底撈門店客流量年夜幅度增加，數據顯示，1月23-27日這5天海底撈總計歡迎顧客超650萬人次。進入2月份后，海底撈周末的客流量仍在增加，對照春節前周末的數據，漲幅年夜約有15%。

海底撈門店最先呈現久背的列隊環境

按照國信證券調研成果，三線和以下城市的海底撈門店恢復環境確切最好，其次是二線城市。今朝海底撈1100家門店，同店翻臺率根基恢復到2022年同期程度，不外同2019年的翻臺率比擬仍有差距。

不只是海底撈，全部線下餐飲行業的根基面都跟著堂食限制的打消而慢慢改良。

短時間來看，居平易近旅游出行增添，疊加春節假期消費興旺，餐飲企業年夜規模蘇醒。選擇在春節時代照舊營業的餐飲門店最先增多，1、二線城市中的品牌餐飲或連鎖餐飲根基都不打烊，而且顯示出需要預訂、列隊的賣方市場特點。

在居平易近消費能力較強的北京市，餐飲協會暗示近期門店包間翻臺率已有200%；旅客異地消費者占三分之一的四川省，日均消費額同比增加43%，對餐飲消費的進獻到達47.6%。

與其他餐飲企業比擬，海底撈的事跡不但受益在行業根基面改良，還受益在本身奉行的“啄木鳥打算”。

為了削減門店吃虧、提高運營效力，海底撈選擇2021年12月31日前，慢慢關停300家擺布經營未達預期門店，同時著手重建和強化部門本能機能部分，恢復年夜區治理系統。

2022年，海底撈又再次推出COO巡店軌制，以增強門店監視與市場不雅察。經營角度首要考查翻臺率、員工流掉率、拉新復購率、毛利率、計件工資等指標，而且每一個月做軌制查抄。

換言之，“啄木鳥打算”是海底撈為了應對疫情早期逆勢擴大帶來的運營問題，而不能不履行的降本增效方案。

關店環境在各地都有產生

嚴酷履行“啄木鳥打算”后，海底撈員工設置裝備擺設較巔峰期年夜幅簡化，單店年夜約只有60-80人，降幅到達四成。海底撈還在2022下半年引入了矯捷用工模式，門店人手設置裝備擺設與翻臺率直接相干，薪酬布局也調劑為“低底薪+高分紅”模式。

各種跡象顯示出，海底撈將2022年的經營重心放在改良和晉升已有門店盈利環境上，而不是在擴大新門店上。

從成果來看，“啄木鳥打算”較好地實現了降本增效的方針。2022年，海底撈的營業收入同比降落約15.8%，凈利潤卻不再吃虧，申明關破產績欠安的門店、提高單店盈利能力對事跡有著更強的正面感化。

固然離疫情前的事跡巔峰仍有距離，但住手吃虧后，海底撈已渡過本身的至暗時刻，張勇也總算可以長舒一口吻了。

02

延續劇烈的競爭

暖鍋賽道競爭劇烈，板塊普漲行情難以延續。

海底撈實現扭虧為盈后，本錢市場賜與了很多存眷和熱忱，已直不雅地反應在近期餐飲板塊的股價上漲里。更有券商表達了對暖鍋賽道的看好，呼吁投資者存眷相干板塊。

在線下消費強勁蘇醒的預期中，很多餐飲品牌和其背后的本錢，已最先為擴年夜市場份額而發力。

好比呷哺呷哺已啟動周全擴大計謀，打算年內新開跨越240家門店，巴奴暖鍋則在北京、上海等城市再開新店，并加年夜在這些城市的滲入力度。

暖鍋作為一種已被高度普和的餐飲體例，最近幾年來市場整體范圍的增速較著放緩，增量有限?，F在所謂的“市場回暖”，也更像是對疫情時代各種就餐限制的修復，而不是新增需求的釋放。

巴奴等敵手的競爭手段也在進級

這就意味著，暖鍋市場回暖的同時，品牌之間的競爭還會加重。即使是今朝暖鍋行業中品牌知名度最高的海底撈，也沒法在如斯擁堵的賽道上失落以輕心，甚至無可避免地插手門店擴大的競爭當中。

事實上，今朝宣傳海底撈事跡和股價繼續向好的闡發師，底層邏輯也是基在海底撈可能恢復增添新店。

由于客歲下半年時海底撈就曾流露，機會成熟后公司將會把“啄木鳥打算”切換至“硬骨頭打算”，重啟部門門店。固然海底撈沒有流露具體的門店挑選尺度和重啟放置，但這類亮相仍是讓投資人看到了事跡延續增加的但愿。

究竟降本增效固然能減輕財政壓力，但毛利率較低的餐飲企業要想實現真實的利潤增加，還得依靠在營業范圍擴年夜，也就是要增添門店數目并盡量提高翻臺率。

今朝海底撈在海外擴店的表示，也是可圈可點。負責海底撈海外市場營業運營的公司特海國際，已成長為國際市場上最年夜的、真正降生在中國的中式餐飲品牌，成長邦畿遍及四年夜洲11個國度，至2022年上半年已累計開設110家門店。

擴大意圖較著的特海國際，自港股上市以來，股價累計漲幅高達253%，表示遠遠優在同期的海底撈，也暗示了本錢市場對“擴店”的注重。

特海國際股價表示（自上市至今）

不外對餐飲企業來講，擴店是一把雙刃劍，借使倘使用的欠好，既可能由于激增的場地房錢、員工工資造成資金重要，有可能由于治理系統籠蓋不全造成食物平安問題，終究廢弛事跡與口碑。

2020年時海底撈逆勢年夜范圍擴店激發的財政危機，已讓張勇吃夠了苦頭。所以海底撈才會公然暗示，若團體現有門店的平均翻臺率低在4次/天，原則上不會范圍化開設新的門店。

某些闡發師所假想的海底撈擴店帶來事跡延續增加的邏輯，大要率不會在短時間內實現。等市場消化完了由于海底撈22年事跡扭虧為盈帶來的沖動之情，板塊普漲的行情天然也會竣事。

03

不成能告竣的壟斷

高度分離的餐飲行業，不會有永久的贏家。

持久以來，餐飲行業都是低門坎、低毛利、低集中度的代表，即使是市占率最高的暖鍋行業的龍頭公司，海底撈的市場份額也與“壟斷”二字毫無關系。

2020年，海底撈范圍化擴店后的品牌占比也只有5.8%，呷哺呷哺的品牌占比更是只有1.2%，但他們的市場份額已遠遠好過其他暖鍋品牌，而且成了為數不多的暖鍋上市企業。

餐飲行業集中渡過低的問題，也不是靠本錢燒錢搶占市場就可以解決的。

作為汗青悠長的美食年夜國，中國不但有八年夜菜系、甜咸之爭，更稀有量浩繁的細分餐飲行業和不竭改革的各色菜品。連國際食物巨子億滋都贊嘆在中國人對餅干口胃的要求變化無窮，想中國人去餐廳只吃幾種菜色就更不成能了。

所以中國的餐飲企業老是只能在局部地域保存，把店開到舒適區以外，就很輕易不服水土。

暖鍋已是餐飲品類中，少數可以或許統籌各地口胃、順應線上線劣等多種配送體例的細分行業了。并且暖鍋對廚師手藝的依靠度較低，只要供給鏈和辦事跟得上就可以吸引一批又一批客戶，也是國際市場上最受接待的中式餐飲之一。

客戶基數年夜、貿易模式不變且可以被成功推行，所以來自暖鍋行業的海底撈，才能成為餐飲行業上市企業中的“頂流”。

同時這也意味著，海底撈的成功不是完全沒法復制的，最少受本錢攙扶的追逐者們，正在進修海底撈的辦事和治理經驗，盡力復刻海底撈的上市之路。

餐飲行業投融資活躍度下降確當下，暖鍋品牌照舊是VC\PE們的驕子，好比客歲重慶暖鍋直營品牌“珮姐”完成億元級A融資、熊貓燙暖鍋完成萬萬級種子輪融資，前年巴奴毛肚暖鍋完成超5億元的新一輪融資。

即使是在疫情對餐飲行業影響最年夜的時辰，暖鍋也照舊是投資人眼中的好生意。此刻餐飲消費市場回暖，只怕海底撈要面臨的行業新秀們又多了很多，想壟斷細分市場更是堅苦。

固然，海底撈仍是有本身怪異的優勢的，究竟一鳴驚人靠的是貼心周密的門店辦事，但支持著海底撈在餐飲市場和本錢市場真正站穩腳根的，則是領先在同業的供給鏈治理能力。

沿著暖鍋營業鏈，海底撈已拆分出籠蓋食材、調味品、人力資本、信息科技化系統、店面裝修等環節的多個公司，生態邦畿遍及暖鍋財產上中下流，更孕育了頤海國際、特海國際兩家上市公司。

海底撈各項營業全景

成熟的供給鏈不但對包管食材質量、保護客戶和口碑有主要感化，更會直接影響暖鍋品牌的毛利率。今朝海底撈的毛利率約50%，供給鏈的感化很年夜。

海底撈作為餐飲企業治理系統中接近極點的存在，已在本錢市場上到達了同類型企業難以企和的高度?？墒呛５讚葡胍^續保持這類地位，也并不是易事。

所以海底撈最近幾年來做了各類測驗考試，好比推行暖鍋外賣、在各年夜渠道發賣海底撈自熱暖鍋、暖鍋底料，還摸索若何增強單店盈利能力、改良公司的本錢布局。

保存在這個沒有永久贏家的中餐行業里，海底撈可以在疫情竣事后長出一口吻，但向前的腳步卻一刻也不克不及停歇，就像店里那些來了又走、走了又來的門客們。

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